DE
ENХрустящая свекла
Рекомендация рецептов от звездного шеф-повара Петера Марии Шнурра
Петер Мария Шнурр – звездный шеф-повар ресторана “FALCO” в отеле Westin в Лейпциге.
“Для меня на сегодняшний день не существует альтернативы Royal Caviar с точки зрения сливочности, идеального соотношения соли, ореховости, а также консистенции зерна. Просто абсолютный высший класс!”
Звездный шеф-повар Петер Мария Шурр
Ингредиенты для «Хрустящая свекла»
Свекла
– 20 г сахара
– 5 г глюкозы
– 150 г свекольного пюре
Кокосовый орех
– 400 мл кокосового крема Савойя
– 3 листика желатина
– 1 картридж Isi Siphon
– соль, кайенский перец
Вариация сметанной пены
– 2 листа желатина
– 300 г сливок
– 200 г сметаны
– Сок лайма
– Соль, кайенский перец
– 10 г икры
Приготовление
Свекла
Уварить сахар и глюкозу до карамели, добавить свекольное пюре. Недолго кипятите, охладите и оставьте настаиваться на 24 часа. Затем распределите смесь тонким слоем, при необходимости используя шаблон, на силиконовом коврике и придайте желаемую форму. Выпекайте при 150 °C в течение примерно 30 минут, формируя полый корпус, пока он еще теплый.
Кокосовый орех
Приправьте кокосовый Crème Savoy солью и кайенским перцем и загустите 3 листиками желатина. Залейте в сифон.
Вариация: Сметанная пена (вместо кокосовой)
Замочите 2 листика желатина, выжмите и растворите в небольшом количестве теплой воды. Размешайте в нем 300 г сливок и добавьте сметану. Приправьте выжатым соком лайма, солью, кайенским перцем и перелейте в сифон.
Украсьте 3 цилиндра хрустящей свеклы на человека 10 г икры на каждого, подавайте с кокосовой или сметанной пеной.