МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК / СЕЛЬДЕРЕЙ / КРЕСС ВОДЯНОЙ / ИКРА

Рецепт от шеф-повара Тобиаса Хельдта

Тобиас Хельдт – шеф-повар ресторана JUWEL в отеле BEI SCHUMANN в Schirgiswalde-Kirschau.
Küchenchef Tobias Heldt kocht mit Störkaviar von Royal Caviar

„Royal Caviar – это синоним высочайшего качества, поэтому мы с удовольствием используем ее в нашей кухне. Неизменная свежесть и нежный вкус делают ее первоклассным выбором, который ценят наши гости.“

Шеф-повар Тобиас Хельдт

Ингредиенты на 4 персоны:

Морские гребешки (целые)

Пюре из водяного кресса и сельдерея

  • 600 г сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
  • 500 г листьев водяного кресса
  • 300 г латука
  • 200 г шпината
  • 200 г холодного сливочного масла
  • Соль и перец
  • (при необходимости – ксантановая камедь)

Соленое тесто

  • 1000 г морской соли
  • 1000 г муки
  • 650 г воды

  • 500 г стеблей сельдерея

Конфи из сельдерея

  • 500 г стеблей сельдерея
  • 80 г коричневого орехового масла
  • 10 г соли

Маринованные стебли водяного кресса

  • 1000 г уксуса Gegenbauer Pur
  • 1000 г воды
  • 500 г сахара
  • 10 лавровых листьев
  • 10 зерен душистого перца
  • 1 ст. ложка перца горошком
  • 1 ст. л. семян горчицы

Бюрре Блан

  • 75 г лука-шалота
  • 10 г сливочного масла
  • 100 г белого вина
  • 25 г вержуса
  • 150 г рыбного бульона
  • 150 г сливочного масла
  • Морская соль и перец
  • 20 г оливкового масла
  • 15 г икры форели и гольца

Масло водяного кресса

  • 100 г водяного кресса
  • 300 г шпината
  • 1 литр рапсового масла

Для гарнира

  • 3 листа сельдерея (на каждую порцию)
  • 3 листа водяного кресса, слегка посоленные
  • 10 г икры Royal Premium (на каждую порцию)
  • Ленты сырого сельдерея

Заказать подходящую икру:

от 110,00 

СОВЕТ: Лучшее соотношение цена/качество! Мягкое миндальное послевкусие. Размер зерна: 3,0 - 3,2 мм.

Приготовление Морской гребешок / сельдерей / водяной кресс / икра

Морской гребешок:

Обжарьте по одному гребешку (не менее 50 г), отделенному от раковины, слегка посолив, на раскаленной сковороде с рапсовым маслом в течение примерно 2 минут.
Посыпьте икру гребешка мукой и слегка обжарьтe.

Пюре из водяного кресса и сельдерея:

Приготовьте сельдерей в пароварке при температуре 85 °C до мягкого состояния и выжмите весь сок. Тем временем бланшируйте латук, шпинат и кресс-салат в кипящей подсоленной воде около минуты, затем ополосните в ледяной воде. Очень хорошо отожмите латук. Пюрируйте теплый сельдерей в Термомиксе вместе с салатом и холодным Если пюре еще недостаточно однородное, переложите его в стакан Pacojet и заморозьте. Замороженное пюре мелко измельчите, а затем снова смешайте в Термомиксе с небольшим количеством ксантановой камеди до оптимальной консистенции. 

Соленое тесто:

Смешайте все ингредиенты для соленого теста.
Нарежьте стебли сельдерея ломтиками толщиной 3 мм. Готовьте в соленом тесте при 220 °C, пока температура сердцевины не достигнет 92 °C.

Конфитюр из сельдерея:

Очистите стебли сельдерея и удалите волокна.
Натрите стебли ореховым маслом, солью и готовьте при 85 °C в течение 10 минут.

Маринованные стебли водяного кресса:

Доведите все ингредиенты до кипения.
Дайте бульону остыть, упакуйте стебли в вакуумную упаковку вместе с бульоном и оставьте настаиваться на 4-5 дней.

Масло водяного кресса

Нагрейте все ингредиенты в Термомиксе до 80 градусов, перелейте в микросито и охладите в миске на льду.
Оставьте холодное масло на несколько часов в пакете с дозатором, чтобы мутные вещества осели и получилось чистое зеленое масло.

Бюрре Блан

Обжарьте лук-шалот в сливочном масле, деглазируйте белым вином и вержусом. Оставьте тушиться на медленном огне, что бы белое вино уменьшилось в объеме.
Добавьте рыбный бульон, доведите до кипения и смешайте с холодным сливочным маслом. Не нагревайте загустевший бюрре блан выше 60 °C.
В конце добавьте икру форели, икру гольца и кресс-салат. 

Сервировка и украшение

С помощью овощечистки нарежьте сельдерей лентами длиной около 8 см и слегка посолите.

После того как все компоненты будут подготовлены, их можно подавать вместе с 3 листьями сельдерея и 3 листьями кресс-салата (слегка подсоленными) и 10 г икры Royal Premium.