DE
ENБио-яичный желток с цветной капустой и икрой
Рекомендация рецептов от звездного шеф-повара Герхарда Визера
Герхард Визер – звездный шеф-повар ресторана “Castel Finedining”, отель Castel в Южном Тироле.
“Royal Caviar” всегда означает
качество и пунктуальность!”
Звездный шеф-повар Герхард Визер
Ингредиенты для “Органический яичный желток с цветной капустой и икрой” (8 человек)
Пахтовое желе
- 200 мл пахты
- 2 ломтика имбиря
- ½ стебля лимонной травы, измельчить
- 1 г агар-агара
- соль
Цветная капуста конфи
- 600 г цветной капусты
- 200 г топленого сливочного масла
- соль
Мусс из цветной капусты
- 300 г остатков цветной капусты
- 100 г коричневого сливочного масла
- 1 столовая ложка крем-фреш
- 70 г сливок
- 1 ч.л. ксантана
- лимон
- соль
Яичный желток конфи
- 8 яичных желтков
- 400 мл рапсового масла для конфитюра
- соль
- Fleur de sel (цветок соли)
Сушеный яичный желток
- 3 яичных желтка
- 140 г соли
- 60 г сахара
- Лимонная цедра
Гарнир
- 8 ст. ложек крошек панко, обжаренных в масле
- 8 ст. л. Икры
Приготовление (рецепт на 8 человек)
Пахтовое желе
Вскипятите пахту с имбирем и стеблем лемонграсса. Процедите через мелкое сито. Доведите до кипения осветленную пахту с агар-агаром и солью по вкусу. Перелейте горячую жидкость высотой около 1 см на небольшую тарелку и охладите. Дайте кефирному желе застыть и нарежьте кубиками размером 1 см х 1 см.
Цветная капуста конфи
Очистите цветную капусту, удалите зеленые листья и нарежьте соцветиями размером около 1 см. Готовьте соцветия цветной капусты на пару с топленым маслом в вакууме при температуре 100 °C в течение 7 минут.
Мусс из цветной капусты
Готовьте оставшуюся цветную капусту с коричневым маслом в вакууме на пару при температуре 100 °C в течение 35 минут. Смешайте цветную капусту, крем-фреш, сливки, ксантану, лимон, соль и черный перец в термомиксере при температуре 70 °C в течение 5 минут. Перелейте в бутылку с эспумой и закройте пробкой. Хранить в тепле в нагревательном шкафу при температуре 70 °C.
Яичный желток конфи
Разделите рапсовое масло на 8 кофейных чашек, добавьте в масло яичные желтки и отставьте в сторону.
Сушеный яичный желток
Смешайте соль, сахар и лимонную цедру, выложите на тарелку, сверху на соляную смесь положите яичные желтки и оставьте мариноваться в холодильнике на 2 дня. Подсушите маринованные яичные желтки в конвекционной печи при температуре 53 °C в течение 12 часов и отложите в сторону.
Оформление
Залейте яичные желтки кипятком и выдержите в нем конфитюр в течение 12-16 минут. Выньте желтки из смеси масла и воды ложкой, приправьте солью, посыпьте флер де селем и положите в подогретую тарелку. Добавьте пахтовое желе и соцветия цветной капусты конфи. Посыпьте сверху спумом из цветной капусты, гарнируйте поджаренными сухарями панко и икрой. Натрите сухой яичный желток на блюдо с помощью микротёрки и подавайте к столу.