Даниэль Шимкович – шеф-повар ресторана “L.A. Jordan” в “Ketschauer Hof” в Дейдесхайме.
“Royal Caviar – это просто потрясающая вещь, большие хрустящие зерна, красивый цвет, не слишком соленая и просто вкусная”.
Шеф-повар Даниэль Шимкович
Карбонара
Пармезанский соус
Икра для пюре
Пюре из пармезана
ветчина Цецина
Готовьте яйца на водяной бане при температуре 68°C в течение 1 часа 20 минут, затем протушите. Отделите яичные белки от желтков. Взбейте желтки в Термомиксе, добавив яичные желтки, до состояния твердого геля и приправьте солью и кайенским перцем. Залейте 85 г геля в вакуумный пакет среднего размера (200×300 мм) и полностью вакуумируйте. Равномерно распределите скалкой. Завершите приготовление в бэн-мари при температуре 72°C в течение 1 часа без вентилятора, а затем протушите. Нарежьте тальятелле, порционно выложите на противень с оливковым маслом и прогрейте под саламандрой.
Обжарьте овощи в оливковом масле с небольшим количеством коричневого и обычного сливочного масла. Затем сразу же добавьте соль и сахар, чтобы он пустил “сок”. Залейте смесь собственным соком и дегазируйте белым вином и Noilly Prat. Уменьшите огонь наполовину, долить Фон Блан и уменьшить до 1/3. Долейте сливки и доведите до кипения только один раз. Процедите и смешайте с пармезаном и сметаной. Затем приправьте по вкусу. Добавьте травы и имбирь в горячий соус и оставьте тушиться еще на 10 минут. Процедите и взбивайте по минутам со сливочным, коричневым и оливковым маслом до образования пены.
Используйте тот же метод, что и для пармезанского соуса, но опустите сливочное и оливковое масло и загустите смесь агар-агаром и желатином (1 л : 7 г : 7 г). Охлажденную массу взбейте в Термомиксе при 30°C до однородности, затем не охлаждайте, а храните при комнатной температуре. В завершение гарнируйте икрой Royal Premium. Royal Premium от Royal Caviar – моя абсолютная любимая икра!
Замороженную ветчину Cecina мелко натрите на терке Microplane в охлаждённый азот или посыпьте прямо сверху.
DE
EN