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RUBio-Eigelb mit Blumenkohl und Kaviar
Rezeptempfehlung von Sternekoch Gerhard Wieser
Gerhard Wieser ist Sternekoch im Restaurant “Castel Finedining”, Hotel Castel in Südtirol
„Royal Caviar, steht stets für
Qualität und Pünktlichkeit!“
Sternekoch Gerhard Wieser
Zutaten für „Bio-Eigelb mit Blumenkohl und Kaviar“ (8 Personen)
Buttermilchgelee
- 200 ml Buttermilch
- 2 Scheiben Ingwer
- ½ Zitronengrashalm, zerdrückt
- 1 g Agar Agar
- Salz
Confierter Blumenkohl
- 600 g Blumenkohl
- 200 g geklärte Butter
- Salz
Blumenkohlschaum
- 300 g Blumenkohlreste
- 100 g braune Butter
- 1 EL Crème fraîche
- 70 g Sahne
- 1 Msp. Xantana
- Zitrone
- Salz
Confiertes Eigelb
- 8 Eigelbe
- 400 ml Rapsöl zum confieren
- Salz
- Fleur de Sel (Salzblüte)
Getrocknetes Eigelb
- 3 Eigelbe
- 140 g Salz
- 60 g Zucker
- Zitronenzeste
Garnitur
- 8 EL Pankobrösel, in Butter geröstet
- 8 EL Kaviar (z. B. Royal Premium Kaviar)
Passenden Kaviar bestellen:
Ab 110,00 €
TIPP: bestes Preis-Leistungs-Verhältnis! Milder, mandelartiger Nachgeschmack. Korngröße: 3,0 - 3,2 mm.
Zubereitung (Rezept für 8 Personen)
Buttermilchgelee
Die Buttermilch mit Ingwer und Zitronengrashalm aufkochen. Durch ein feines Sieb abseihen. Die geklärte Buttermilch mit Agar Agar aufkochen und Salz abschmecken. Die heiße Flüssigkeit ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen. Das Buttermilchgelee erstarren lassen und in 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden.
Confierter Blumenkohl
Blumenkohl putzen, die grünen Blätter entfernen und in ca. 1 cm große Röschen abschneiden. Blumenkohlröschen mit geklärter Butter im Vakuum bei 100 °C Dampf 7 Minuten dämpfen.
Blumenkohlschaum
Blumenkohlreste mit der braunen Butter im Vakuum bei 100 °C Dampf 35 Minuten dämpfen. Blumenkohl, Crème fraîche, Sahne, Xantana, Zitrone, Salz und schwarzer Pfeffer im Thermomixer bei 70 °C für 5 Minuten mixen. In Espumaflasche füllen und eine Gaskapsel dazugeben. Im Wärmeschrank auf 70 °C warmhalten.
Confiertes Eigelb
Das Rapsöl in 8 Kaffeetassen verteilen, die Eigelbe in das Öl geben und bereitstellen.
Getrocknetes Eigelb
Salz, Zucker und Zitronenzeste vermischen, auf einen Teller verteilen, die Eigelbe auf das Salzgemisch geben und für 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Die marinierten Eigelbe im Umluftofen bei 53 °C 12 Stunden trocknen und bereitstellen.
Fertigstellung
Die Eigelbe mit kochendem Wasser aufgießen und für 12 bis 16 Minuten darin confieren. Die Eigelbe mit einem Löffel aus dem Öl-Wassergemisch nehmen, salzen, mit Fleur de Sel bestreuen und in einen vorgewärmten Teller geben. Das Buttermilchgelee und die confierten Blumenkohlröschen dazugeben. Den Blumenkohlespuma darauf spritzen, mit den gerösteten Pankobrösel und Kaviar garnieren. Mit der Microplane das getrocknete Eigelb auf das Gericht reiben und servieren.