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RUKaviar – Die teuerste Delikatesse der Welt
Kaviar ist eines der wenigen Lebensmittel, das so ziemlich jeder mit Luxus und Exklusivität assoziiert. Die Köstlichkeit ist aus der gehobenen Gastronomie längst nicht mehr wegzudenken und gilt nach wie vor bei den meisten Menschen als Delikatesse, die man sich nur zu ganz besonderen Anlässen gönnt. Eine Spezialität für echte Genießer!
Doch wie kommt es, dass Kaviar weltweit so gefragt ist? Was macht die schwarzen Perlen so besonders? Wir sind diesen und weiteren Fragen einmal nachgegangen und haben die wichtigsten Fakten hier zusammengetragen. Viel Spaß beim Lesen!
Die Geschichte und Namensbezeichnung von Kaviar
Die Wortschöpfung Kaviar ist bis heute unklar, da es mehrere mögliche Erklärungen gibt, woher das Wort stammt. Zwei Quellen werden jedoch häufig erwähnt. Zum einen die Abstammung von den Khediven, einer iranischen Volksgruppe, die sich am Kaspischen Meer ansiedelte. Laut Überlieferung bezeichneten Sie die Fischeier als Cahv-Jar, aus dem sich später das Wort Kaviar entwickelte. Eine andere Theorie besagt, der Begriff stamme aus dem Persischen von dem Wort Khag-viar, was so viel wie „kleines schwarzes Fischei“ bedeutet.
Im 19. Jahrhundert kam Kaviar über die Seefahrt von Russland nach Europa. Anfangs noch eine Speise für die ärmere Bevölkerung, wurde das schwarze Gold immer beliebter und teurer. Besonders in den USA erlebte Kaviar zum Ende des 19. Jahrhunderts einen enormen Boom. Die Folge: Der Fischbestand nahm rapide ab und das Fischen Weißer Störe wurde 1915 in den USA komplett verboten. Erst in den 1950er-Jahren lockerte man das Gesetz und erlaubte zumindest wieder das Sportfischen der Störe. Durch die Überfischung in den USA und Europa begann man die Störe im Kaspischen Meer zu fangen, wodurch sich die Kaviarproduktion in Russland und im Iran ausbreitete. Doch auch hier hatte das unkontrollierte Fischen und die hohe Nachfrage negative Auswirkungen auf die Population. Aufgrund von Überfischung standen Störe vor über 20 Jahren kurz vor dem Aussterben. 1998 beschloss daher die internationale Staatengemeinschaft das CITES-Übereinkommen, welches den Fang und Handel der gefährdeten Störe weltweit verbietet. Kaviar wie wir ihn heute kennen kommt ausschließlich aus Aquakulturen und unterliegt einer strikten Kennzeichnungspflicht.
Produktion und Handel von Kaviar
Noch vor 20 Jahren stand die Kaviarproduktion von Zuchtfarmen in den Kinderschuhen. Zum einen gab es weltweit wesentlich weniger Aquakultur-Farmen, zum anderen war die Qualität des Kaviars aus Zuchtbetrieben damals noch nicht vergleichbar mit der aus Wildbeständen. Mittlerweile ist die Qualität des Kaviars so gut, dass sie sich kaum von der Qualität aus Wildbeständen mehr unterscheidet. Und das macht die schwarzen Perlen immer beliebter. So hat sich die Produktion von 2014 bis 2019 fast verdoppelt auf knapp 500 Tonnen pro Jahr. Für den Handel mit Kaviar gibt es weltweit klare Vorschriften. So muss jede Dose ein standardisiertes Etikett mit Informationen zur Produktionsstätte und zum Herkunftsland haben.
Die Haltbarkeit und Konservierung von Kaviar
Kaviar ist ein schnell verderbliches Naturprodukt. Es gibt jedoch Möglichkeiten, um die Haltbarkeit zu verlängern. Eine gängige Methode ist dabei das leichte Salzen von frischem Kaviar. So behandelter Kaviar wird auch „Malossol“ genannt (mehr Informationen dazu finden Sie im nächsten Abschnitt).
Die Haltbarkeit von Kaviar muss auf dem Etikett jeder Dose vermerkt sein. In Deutschland sind zwei Kennzeichnungen vorgeschrieben, das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Verbrauchsdatum. Das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) ist ein Verbraucherhinweis, mit dem der genießbare Verzehr eines Produkts bis zu einem bestimmten Datum gewährleistet wird. Oftmals kann das Produkt auch nach Ablauf noch konsumiert werden. Das Verbrauchsdatum, mit dem Kaviar gekennzeichnet ist, ist ein Verzehrhinweis, für leicht verderbliche Waren wie Fisch oder Fleisch. Nach Ablauf des Datums ist vom Verzehr dringend abzuraten. Sowohl für das Mindesthaltbarkeitsdatum als auch das Verbrauchsdatum gelten die Angaben nur unter der Voraussetzung, dass die vorgeschriebene Lagerung des jeweiligen Produkts eingehalten wird.
In jedem Fall muss Kaviar kühl gelagert werden! Unser Royal Caviar ist ungeöffnet und bei ordnungsgemäßer Aufbewahrung mindestens sechs Wochen haltbar. Je nach Sorte kann das jedoch variieren. Dazu findet man auf dem Etikett jeder Royal Caviar Dose einen Hinweis zur Haltbarkeit. Wir liefern unseren Kaviar stets in Styroporkisten mit Kühlakkus, um auch auf dem Transportweg die Kühlkette zu gewährleisten. Nach dem Öffnen einer Dose sollte der Kaviar in 1 bis 2 Tagen verzerrt werden, anderenfalls könnte der Verzehr gesundheitliche Folgen nach sich ziehen.
Erfahren Sie hier mehr zum Thema Haltbarkeit von Kaviar.
Malossol – Ein Qualitätsmerkmal
Diese Behandlung war traditionell nötig, um eine bessere Haltbarkeit der Störrogen zu gewährleisten. Dabei schwankte der Salzgehalt je nach Jahreszeit: In den Wintermonaten wird Kaviar aufgrund der ohnehin kühleren Temperaturen weniger gesalzen als im Sommer. Neben der Konservierung hat die Malossol-Behandlung auch Auswirkungen auf das Aroma und die Farbe des Kaviars. Da das Salz dem Rogen Flüssigkeit entzieht, werden die Körner dunkler und deren Aromen intensiviert. Der Kaviar erhält also eine Geschmacksveredelung. Im Zusammenhang mit Kaviar taucht unweigerlich auch der Begriff „Malossol“ auf. Dabei handelt es sich allerdings nicht um eine Kaviarsorte oder Herkunftsbezeichnung. Vielmehr ist Malossol eine Aussage über die Zubereitung. Das Wort Malossol stammt aus dem russischen und bedeutet wörtlich „leicht/schwach gesalzen“. Malossol-Kaviar ist also Störrogen, der nur minimal gesalzen wird, d.h. einen Salzgehalt von 2,8-4 % aufweist.
Die richtige Lagerung von Kaviar
Der richtige Umgang, die Verpackung, die ordnungsgemäße Lagerung und insbesondere die Einhaltung der Kühlkette sind das A und O für die Frische-Gewährleistung der kostbaren Störrogen. Die ideale Lagerung liegt bei einer Temperatur von -2 °C bis 0 °C. Dieser Temperaturbereich muss unbedingt eingehalten werden, denn schon ab einer Temperatur unter -4 °C verlieren die Rogen an Geschmack und verändern ihre Konsistenz. Auch höhere Temperaturen, d.h. über 4 °C, sind bereits schädigend und machen den Kaviar verderblich. Besondere Vorsicht ist daher bei bereits geöffneten Dosen geboten. Diese sollten unbedingt innerhalb weniger Tage verzerrt werden! Kaviar eignet sich zudem nicht zum Einfrieren, da der Rogen beim Auftauen platzt und dadurch sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz negativ beeinflusst wird.
Frischemerkmale von Kaviar
Kaviar ist ein Naturprodukt, das auf Umwelteinflüsse reagiert. So verändert sich die Charakteristik des Kaviars im Laufe der Produktion und des Transportes. Doch wie erkennt man überhaupt die Qualität von gutem Kaviar?
Wie frisch Kaviar ist, lässt sich anhand verschiedener Merkmale bestimmen, denn nicht allein die Farbe der Störrogen ist ein Zeichen für die Qualität. Besonders wichtig ist vor allem der Geruch. Fischige oder metallische Duftnuancen sind dabei ein deutliches Alarmsignal für schlechte Qualität und bereits beginnenden Verderb.
Auch sollten die Fischeier eine zarte, leicht schimmernde Oberflächenstruktur haben. Die Körner dürfen beim Öffnen der Kaviar-Dose keinesfalls am Deckel kleben, sondern sollten möglichst locker aufeinanderliegen.
Um sicherzugehen, dass der Kaviar wirklich frisch ist, kann man eine kleine Portion der Rogen auf den Handrücken streichen und probieren. Nur wenn dabei kein Geruch und kein Ölfilm auf der Handfläche zurückbleibt, zeugt das von Frische.
Die Kaviarsorten
Die bekannteste Kaviarsorte ist wahrscheinlich der Beluga Kaviar, der vom Europäischen Hausen (Huso Huso oder Beluga-Stör) stammt und vor allem wegen seiner hochwertigen Qualität geschätzt wird. Darüber hinaus hat Royal Caviar auch Spezialitäten der Sorten Osietra Kaviar (Acipenser Gueldenstaedtii) vom russischen Stör sowie Sibirischer Kaviar im Angebot. Für mehr Informationen lesen Sie unsere Seite zu Kaviarsorten oder besuchen Sie direkt unseren Onlineshop:
TIPP: bestes Preis-Leistungs-Verhältnis! Milder, mandelartiger Nachgeschmack. Korngröße: 3,0 - 3,2 mm.
Buttrig-nussiger Geschmack. Korngröße: 2,8 - 3,0 mm. Stör Kaviar für Kenner!
Stör Kaviar der absoluten Spitzenklasse. Zartes und ausgewogenes Aroma. Korngröße: 3,0 - 3,2 mm.
Luxus Kaviar. Schmilzt cremig-zart auf der Zunge. Korngröße: 3,2 - 3,4 mm.
Nussiger Abgang. Korngröße: 2,8 - 3,0 mm. Eine marine Köstlichkeit!
Eine maritime Köstlichkeit! Mild und ausgeglichen. Korngröße: 3,0 - 3,2 mm.
Nussiger Abklang. Korngröße: 2,7 - 2,8 mm. Delikater Gusto einer Brandung!
Kaviarsaison
Ursprünglich erstreckte sich die Fangsaison für Wildkaviar grob gesagt vom Herbst- bis zum Frühjahrsanfang, die Hauptfangzeit war dabei zwischen November und Januar. Nach Fang der Störe und Verarbeitung der Rogen zu Kaviar verging einige Zeit, sodass der erste fangfrische Kaviar der Saison die Metropolen Russlands und Europas in der Regel Ende September erreichten. Da allerdings der Handel von Wildkaviar seit Jahren weltweit verboten ist, spielt die Jahreszeit bei der Verfügbarkeit von Kaviar keine Rolle mehr, denn Zuchtkaviar wird saisonunabhängig produziert und ist somit ganzjährig erhältlich.
Preise für Kaviar
Kaviar zählt zu den teuersten Lebensmitteln. Dabei können die Preise für Kaviar weltweit variieren. Besonders als Kaviar noch aus Wildbeständen und nicht aus Aquakulturen gewonnen wurde, hatte dies drastische Auswirkungen auf die Preisentwicklungen. Doch nicht allein die auf dem Markt verfügbare Menge, auch die Sorte, der Aufwand in der Produktion und vor allem die Qualität sind wichtige Preisfaktoren. Guten Kaviar bekommt man momentan ab etwa 1.000 € aufwärts pro Kilogramm.
Der Geschmack von Kaviar
Kaviar schmeckt nie gleich, da der Geschmack von verschiedenen Faktoren wie dem Fisch, der Stör-Sorte, der Region und der Reifung abhängig ist. Es gibt Sorten mit nussigem, andere mit fein-würzigen und wieder andere mit cremig bis sahnigen Geschmack. Auch unterscheiden sich die Kaviar-Sorten untereinander in ihrer aromatischen Intensität von mild bis sehr kräftig.
Die Zubereitung und der Verzehr von Kaviar
Kaviar wird traditionell mit einem Perlmutt-Löffel verzehrt, um das natürliche Geschmacksaroma nicht zu verfälschen. Silber- oder Metalllöffel eignen sich hingegen weniger für den Genuss von Kaviar, da sie aufgrund von Oxidation mit den Perlen einen metallischen Geschmack erzeugen.
Kaviar wird gerne auf Eis serviert. Der Kombination mit anderen Lebensmitteln sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ob zusammen mit Blinis, auf Toast, mit gebackenen Kartoffeln oder zu einem Glas Champagner – Kaviar schmeckt in vielen Kombinationen köstlich.
Suchen Sie Inspiration für Kaviargerichte? Auf royalvaciar.de haben wir sechs ganz unterschiedliche Rezeptideen von bekannten Sterneköch*innen für Sie zum Nachkochen zusammengestellt.
Die Nährwerte von Kaviar
Kaviar enthält eine ganze Reihe an wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen wie Vitamin D, E, B2, B12 sowie Botin und Jod. Mit 26 g Eiweiß auf 100 g ist Kaviar zudem eine gute Proteinquelle. 100 g Störkaviar haben etwa 259 kcal. Der Verzehr von Kaviar ist also durchaus gesund, sollte aber aufgrund des Salzgehaltes und des Cholesterins nicht in übermäßigen Mengen konsumiert werden. Lesen Sie hier mehr Details über Zutaten und Nährwerten von Kaviar.
Kaviar-Alternativen
Eins ist echter Kaviar immer: teuer! Das kann sich natürlich nicht jeder leisten. Wiederum andere möchten einfach keine Fischprodukte zu sich nehmen. Daher gibt es mittlerweile ein großes Angebot an Kaviar-Alternativen.
Lachskaviar ist dabei wohl der bekannteste Ersatz. Kennzeichnend ist die orangefarbene oder rote Farbe der Rogen.
Ebenfalls bekannt als Ersatz ist der Deutsche Kaviar. Dabei handelt es sich um Rogen vom Seehasen. Eine Fischart, die insbesondere im Nordatlantik vorkommt. Die Fischeier des Seehasen sind rosa bis gelb, erst im Verarbeitungsprozess verändert sich die Farbe der Rogen in einen Schwarzton. Auch von anderen Fischen, wie dem Hecht, Kabeljau oder Hering, werden Rogen entnommen und zum Kaviar-Ersatz verarbeitet.
Mittlerweile sind auf dem Markt auch schon vegane Varianten aus Algen oder Agar-Agar verfügbar.
Kaviarfakten
Wussten Sie, dass …
… es 27 Störarten gibt, die nur auf der Nordhalbkugel der Erde vorkommen?
Die Störe sind vor allem im Kaspischen, Schwarzen und im Asowschen Meer beheimatet. Erfahren Sie hier mehr über unterschiedliche Stör-Arten!
… Europa der größte Markt für Kaviar ist?
Die meisten vermuten wohl, dass Kaviar vor allem im asiatischen Raum, wegen Russland und China, die meisten Abnehmer findet, doch weit gefehlt. In Europa wird der meiste Kaviar verkauft. 2014 waren es 150 Tonnen zusammen im europäischen und im russischen Raum. Erst danach folgte China mit einem Verbrauch von 54 Tonnen pro Jahr.
… Wildkaviar verboten ist?
Der Stör zählt seit mehr als 20 Jahren zu den bedrohten Tierarten, die vom Aussterben bedroht sind. Um das zu verhindern, hat die internationale Staatengemeinschaft vor einigen Jahren ein weltweites Fangverbot verordnet. Einzig Zuchtkaviar aus Aquakulturen ist derzeit legal.
… Kaviar das zweitwichtigste Exportgut ist?
Und zwar im Iran. Kaum zu glauben, aber wahr! Direkt nach Erdöl ist Kaviar für den Iran das zweitgrößte Exportgut.
… nur zehn Prozent alles Störkaviars schwarz ist?
Die Farbe des Sevruga Kaviars hat dafür gesorgt, dass in den Köpfen der meisten Menschen Kaviar schwarz ist. In Wirklichkeit ist nur zehn Prozent allen Störkaviars schwarz. Viel häufiger ist echter Kaviar grau.
… im 19. Jahrhundert Kaviar in Bars als Snack angeboten wurde?
Und zwar in den USA. Kaviar wurde damals in Massen produziert und war so beliebt, dass man das schwarze Gold in so ziemlich jeder Kneipe als Snack zu seinem Bier bekam, ähnlich wie heutzutage Erdnüsse.
Der Royal Caviar Onlineshop
Möchten Sie qualitativ hochwertigen Kaviar genießen? Schauen Sie gerne in unserem Royal Caviar Onlineshop vorbei. Wir selbst sind seit über 20 Jahren Kaviargroßhändler und beziehen unsere Sorten direkt von einer Zuchtfarm. Dort leben die Fische in großen Seen, die einen möglichst natürlichen Lebensraum imitieren. Vor Ort überprüfen unsere Kaviarmeister stetig die Qualität der Rogen, um bestmögliche Qualität zu garantieren. Unser Kaviar ist eine besondere Kreuzung aus Beluga und Osietra Kaviar, erhältlich zu einem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis.
Neben unseren Kaviarsorten Royal Beluga, Royal Premium, Royal Select, Imperial Kaviar und Osietra Kaviar, die Sie ab 50 Gramm Dosen bis 1,75 Kilogramm Dosen bestellen können, finden Sie in unserem Onlineshop ebenfalls exquisite Trüffelarten sowie norwegischen Lachs.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
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