Carbonara, Schinken, Kaviar und Parmesan

Rezeptempfehlung von Chefkoch Daniel Schimkowitsch

Zutaten für »Carbonara, Schinken, Kaviar und Parmesan«

Zubereitung (Rezept für 4 Personen)

Carbonara

Die Eier bei 68 °C 1 Stunde 20 Minuten im Wasserbad garen und anschließend abschrecken. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb im Thermomix unter Zugabe von Tetrapack Eigelb zu einem festen Gel mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 85 g des Gels in einen mittleren Vakuumierbeutel (200×300 mm) füllen und voll durchvakuumieren. Mit einem Nudelholz gleichmäßig verteilen. Bei 72 °C 1 Stunde lang ohne Ventilator im Wasserbad fertig garen und anschließend abschrecken. Zu Tagliatelle schneiden, auf einem Blech mit Olivenöl portionieren und à la minute unterm Salamander erwärmen.

Parmesansauce

Das Gemüse in Olivenöl mit etwas brauner Butter und normaler Butter anschwitzen. Dann gleich gut salzen und zuckern, sodass es zu „safteln“ beginnt. Den Ansatz mit dem eigenen Saft glacieren und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, mit Fond Blanc auffüllen und auf 1/3 einkochen. Mit der Sahne auffüllen und nur einmal aufkochen lassen. Abpassieren und den Parmesan und Crème Fraîche einmixen. Anschließend abschmecken. Die Kräuter und den Ingwer in die heiße Sauce geben und nochmal 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und mit Butter, brauner Butter und Olivenöl à la minute schaumig aufschlagen.

Parmesanpüree

Derselbe Ansatz wie bei der Parmesansauce, nur die Butter und das Olivenöl weglassen und die Masse mit Agar Agar und Gelan binden (1 l : 7 g : 7 g). Die erkaltete Masse im Thermomix auf 30 °C glattmixen, danach nicht mehr kalt stellen, sondern bei Zimmertemperatur halten. Zum Fertigstellen mit Royal Premium Kaviar garnieren. Royal Premium von Royal Caviar ist der von mir absolut bevorzugte Kaviar!

Cecina Schinken

Cecina Schinken eingefroren fein über eine Microplane Reibe in Stickstoff reiben oder direkt darüber streuen.